精米歩合とは、原料米を何パーセントまで精米するか（磨くか）という割合のことです。
これは、それぞれのお酒の種類によって決められています。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40パーセント削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造には必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときには、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。
お酒の製造工程において、精米機によって削りとっていきます。
（右の写真が、蔵元にある自動精米機の一例です。→ ）
ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92パーセント程度の白米（表層部を8パーセント程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75パーセント以下の白米が多く用いられます。
醸造アルコールとは、でんぷん質原料や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
もろみを適量添加すると、香りが高く、｢スッキリした味」となります。さらにアルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用される醸造アルコールの量は、白米の重量の１０パーセント以下に制限されています。
